Храната која ја јадеме може да биде лек или отров. Разликата е во дозата. Оттаму, квалитетот и безбедноста на храната се клучни за здравјето на човекот. За да се даде уште поголемо значење на овој факт, на 27-ми и 28-ми ноември во Скопје, за прв пат ќе се одржи Nutrition-Конференција посветена на квалитет и безбедност на храна, здравје и исхрана.
Што значи квалитет и безбедност на храна?
Овој поим ги обединува најважните карактеристики на секој прехранбен производ, односно неговиот квалитет и безбедност. Ако дефинираме, тогаш, безбедна храна е храна што не претставува потенцијална: микробиолошка, хемиска или физичка опасност за потрошувачите, додека квалитетна храна е храна што ги задоволува сите физиолошки, енергетски и метаболитички потреби на потрошувачите.
Дали квалитетната храна е безбедна и дали безбедната храна е квалитетна?
Во суштина, безбедноста на храната е составен дел од квалитетот и најдобро е кога некој прехранбен производ е и квалитетен и безбеден. За жал, тоа не е секогаш случај. На пример, ајварот има исклучително мала прехранбена вредност (квалитет), но од друга страна поради начинот на производство (печење, пржење) припаѓа на групата на многу безбедни производи. И обратно, постојат производи кои се многу квалитетни (на пример морски плодови), но од аспект на безбедност тие се еден од производите што се најизложени на микробиолошко, хемиско и физичко загадување.
Да се дојде до квалитетна и безбедна храна мора да постои и хигиенско инженерство. Конкретно што опфаќа тоа?
По дефиниција, хигиенското инженерство значи примена на сите техники на дизајн што овозможуваат ефективно и ефикасно чистење на сé што се употребува во прехранбената индустрија, со цел да се минимизира ризикот од појава на било каква опасност за потрошувачите. Хигиенското инженерство е предуслов за воведување на систем или стандард за безбедност на храна како: HACCP, ISO 22.000 итн. Со други зборови, без примена на хигиенско инженерство и дизајн не само што не може да се воведе правилно еден од горенаведените системи, туку е просто невозможно одржување на системот за безбедност.
Посоченете ни како во пракса изгледа хигиенското инженерство.
Еве неколку примери:
1. Неколку општи правила:
- Материјалите за конструкција (на објект, машини итн), мора во целост да се компатибилни со: природата на производот, животната средина и материјалите за чистење и дезинфекција и мора да се: инертни, непропустливи и неапсорбирачки.
2. Неколку поспецифични правила се на пример:
- За полесен пристап за чистење и одржување, околу опремата треба да има доволен простор, односно: најмалку 1 метар од ѕидот до опремата (машините, линиите), секое парче опрема треба да е подигнато од подот најмалку 30 сантиметри и истото растојание треба да го има помеѓу две соседни парчиња опрема.
- Не’рѓосувачкиот челик што е во контакт со производот треба да има рапавост од Ra ≥ 0,8 µm итн.
Се применуваат и почитуваат кај нас овие норми?
Република Македонија ја има усвоено Машинската директива (2006/42/EC) и специфичните регионални законски стандарди како на пример EN 1672 итн. Но, оваа законска обврска кај нас не се почитува. Земјите како нашата, во недостаток на сопствени правилници мора да ги почистуваат и користат упатствата на Европската групација за хигиенско инженерство и дизајн (EHEDG). Од за мене непознати причини, тоа кај нас не е случај. Во суштина, сопствениците на компаниите за производство на храна кај нас секогаш се правдаат со големи трошоци за сé што е ново и што мора или треба да се примени. Но, не сфаќаат дека примената на хигиенското инженерство и дизајн, не само што ќе значи избегнување на какви било инциденти со храната (како последните случаи со листериозата или труењата со ентерококи), туку значи и заштеда на компаниите и на кус и на долг рок. И да повторам уште еднаш - единствена организација што ги пропишува овие стандарди е Европската групација за хигиенско инженерство и дизајн (EHEDG). Им препорачувам на македонските компании (и на производителите на храна и на производителите на опрема за прехранбена индустрија) да станат членки на македонската секција на EHEDG, чие седиште е Консалтинг и тренинг центар КЛУЧ од Скопје.
Која храна е најлесно да се произведе и притоа да е и безбедна и квалитетна?
Најлесно е да се произведе непреработена храна. За да биде квалитетна и безбедна треба да се произведува со придржување кон законските обврски за квалитет и безбедност на храната.
Обратно, која храна е најтешко да го постигне тоа?
Секогаш тоа е храната која има долг и комплициран процес на производство, односно кога храната е составена од многу состојки кои мора да поминат низ повеќе сложени производни постапки.
Која храна препорачувате повеќе да се јаде, а која да се избегнува?
Секој човек има свои потреби и не постои универзално правило што е добра, а што лоша храна за сите луѓе. Така на пример, утврдено е дека високо ниво на холестерол се јавува и кај луѓе кои најмногу јадат овошје и зеленчук. Научен факт е дека холестеролот кај секој човек може да се јави од две причини: парагенетски (внесување на многу масла и масти во организмот), но подеднакво и од генетски фактори (самиот организам создава холестерол). Холестеролот со правилна исхрана може да се спушти само 20%. Или од аспект на безбедност - квалитетна е храната која е варена, но од аспект на безбедност е најнебезбедна храна, затоа што на евентуално преживеаните или дополнително присутните патогени микроорганизми им давате средина богата со храна и непречено размножување затоа што сите други микроорганизми се убиени. Затоа, варената храна не е добро да се чува и јаде неколку дена, туку треба да се консумира веднаш.
И.Н